La cuisine, est-elle un art ou une science ? Ce n’est pas un nouveau questionnement. Bien au contraire ! La question est posée, sous une forme ou une autre depuis fort longtemps. D’aucun estiment que la précision des recettes, des dosages et des procédures rapproche plus la cuisine de la chimie que d’une quelconque forme d’art. Pour d’autres, la cuisine n’est pas définie, ni limitée par les dosages et autres indications précises qui lui sont attribuées. Elle est le résultat d’une forme d’expression artistique. Nous ne cherchons pas ici à trancher la question en confirmant ou un infirmant un point de vue particulier. Mais plutôt à concilier deux points de vue, qui ne sont pas nécessairement antagonistes.
La cuisine en tant que science
La science est caractérisée par la précision. Les mêmes actions, menées dans les mêmes conditions devraient aboutir aux mêmes résultats. Et c’est bien un critère qui est totalement indépendant de toute notion artistique. Ainsi, une personne qui suit une recette à la lettre, devrait être en mesure d’arriver à cuisiner n’importe quel plat. Tel est l’argument principal pour ceux qui voient la cuisine comme une science.
Et dans les faits, l’argument est valide. C’est d’ailleurs sur cette base que fonctionnent les recettes. N’importe qui devrait être en mesure de tenter une recette et de réussir son plat. Qu’il
s’agisse de pâtisseries, de plats basiques ou même de plats relativement complexes, les recettes détaillent aussi bien les ingrédients, que les dosages, les procédures et mêmes les contre-indications et erreurs à éviter. De ce point de vue, la cuisine s’apparente à une science. Étant donné qu’aucune marge de hasard n’est laissée, et que toute erreur peut être identifiée avec précision.
La cuisine, forme d’expression artistique
Dans le même temps, il est difficile de voir une pâtisserie bien aboutie, ou un plat de chef sans y voir une forme d’art. Le soin mis dans les décorations, la présentation des plats, et même tout le spectacle qui entoure le service. Il y a vraiment une part d’art dans toute création culinaire. Y compris au cœur même de la préparation. L’harmonie des parfums, des saveurs et même les interactions surprenantes entre les ingrédients, peuvent créer des tableaux gustatifs éphémères.
L’argument soulevé ici, est que toutes les recettes ne constituent pas l’intégralité d’une préparation. Il y a toujours, une marge d’indépendance qui est laissée au cuisinier. Il peut par exemple choisir une finition plutôt qu’une autre. Ou faire le choix d’une présentation au détriment d’une autre. De telles considérations sont parfaitement subjectives et ne sont pas couvertes par les recettes. Ce qui laisse entendre que les préférences individuelles, et donc, « l’art » de chaque personne, puisse se manifester dans sa cuisine.
