Toute personne qui a déjà cuisiné un plat a conscience du degré d’organisation nécessaire pour arriver à des résultats satisfaisants. Et s’il est vrai qu’on peut trouver de petites astuces et techniques pour être plus efficace lorsqu’on cuisine seul, c’est une toute autre affaire lorsqu’il s’agit d’une cuisine professionnelle. Non seulement faut-il coordonner le travail de plusieurs personnes, mais il faudra garantir la qualité et servir dans les temps. C’est un environnement particulièrement stressant qui répond à des règles strictes et est structuré par une hiérarchie rigide.
Un champ de bataille
Les plats qui sortent de la cuisine d’un restaurant sont la responsabilité de tous les cuisiniers qui s’y trouvent. Et à ce titre, une rigueur extrême est placée sur tout le personnel. Du chef de cuisine au plongeur, tout le monde doit être réglé comme une horloge pour s’assurer que rien n’aille de travers.
Chaque membre de la cuisine a une parfaite compréhension de son rôle et de sa place au sein de cette dernière. Il doit être en mesure de réaliser ses tâches sans le moindre problème, afin de ne pas menacer le fonctionnement normal de la structure entière. Ce groupe s’appelle une « brigade » de cuisine. Et elle peut être composée de 1 personne (dans le cas de restaurants modestes), à plusieurs dizaines de personnes dans le cas des restaurants à très grande
affluence.
Composition typique d’une brigade
Dans une cuisine moderne, la hiérarchie est la suivante :
- D’abord le chef au sommet de l’organigramme. Il est responsable de tous les aspects du fonctionnement de la cuisine. Aussi bien des plats du menu du jour, que de la pâtisserie ou des plats plus spéciaux. Tout le reste de la cuisine fonctionne sous son autorité.
- Vient ensuite le second également appelé sous-chef. Il est délégataire de l’autorité du chef et régit toute la cuisine, à l’exception du chef pâtissier et d’autres chefs spécialisés. Ainsi, tout ce qui touche au menu courant est placé sous sa vigilance.
- Viennent ensuite les chefs de section : garde-manger, poisson, viande, boulangerie, etc. Le chef garde-manger sera chargé des entrées, et autres plats courants. Les chefs de fourneau s’occupent de la viande, du poisson, etc.
Notons que le chef pâtissier s’occupe du côté sucré et de la plupart des desserts. Mais il n’est pas sous l’autorité du second. Il répond directement au chef.
- Les commis de cuisine viennent seconder les chefs de partie. Et ces mêmes commis pourront être secondés par des apprentis et stagiaires.
- Enfin, on retrouve les serveurs qui peuvent avoir leur propre hiérarchie (maître d’hôtel, sommelier, chef de rang, etc.)
- Et en toute dernière position, les plongeurs, stagiaires et autres aides qui contribuent au fonctionnement de la cuisine.
